Chefs voeden zo’n 250 mensen per week, 250 mensen die de verantwoordelijkheid over hun maaltijd aan hen toevertrouwen. Deze mensen kiezen een restaurant uit; voor sfeer, bediening, locatie of imago. Maar de chef bepaalt wat de pot schaft.

Mensen gaan uit eten om in de watten gelegd te worden en verrast te worden met smaken die ze zelf niet uit hun combi-magnetron kunnen toveren. Met technische vaardigheden en de faciliteiten van een professionele keuken zijn chefs in staat om gerechten te creëren waar mensen thuis niet aan zouden durven beginnen. En dat vinden de gasten prachtig. Verwennen en verrassen is dus inherent aan een bestaan als chef. Maar zijn er meer verantwoordelijkheden waar chefs voor aan de lat staan?

Een aantal topchefs staan, naast hun kookkwaliteiten, bekend om hun stellingname over maatschappelijke vraagstukken. Stuk voor stuk nemen ze hun zorgen over deze vraagstukken mee de keuken in en vertalen ze hun oplossingen naar het bord van hun gasten. Joris Bijdendijk (RIJKS) zet smaakvolle ondergewaardeerde Nederlandse producten op de kaart en Jonathan Karpathios (Vork & Mes) ontwikkelde een heerlijke vegetarische, Nederlandse biologische bieterbal. Wat deze bijzondere chefs laten zien is echter niet enkel voor hen weggelegd.

Natuurlijk kan niet iedereen expert zijn op het gebied van smaak en kwaliteit van producten, chefs zijn dat wel. Deze expertise kan worden ingezet bij dagelijkse keuzes over de producten en gerechten die zij bereiden. Deze keuzes hebben namelijk een grote impact. Kies je als chef voor een anoniem bulkproduct dan gaat dit al snel over vele kilo’s per dag en daarmee een belangrijk signaal dat herkomst van ons voedsel er niet toe doet. Kies je echter een mooi kwalitatief product dan ondersteun je bijzondere producenten, biodiversiteit, ontwikkeling van smaak én je eigen creativiteit. Door te kiezen voor bijzondere producten kun je je gasten inspireren tot leuker, lekkerder en beter eten. Je keuzes hebben namelijk een grote impact op de beleving die gasten met je eten hebben.

Ik schotel je een paar voorbeelden voor. Stuk voor stuk chefs wiens menukaart, gerechten en bediening hun bewuste productkeuzes zichtbaar maken. Martin Berkelmans (Pollevie) werkt met Ark van de Smaak producten, hij gebruikt bijvoorbeeld Kempisch Heideschaap. Nel Schellekens (de Gulle Waard) staat bekend om het kop-tot-kont koken, schrik dan ook niet als ze een smaakvolle stierenbal voor je bereidt. Willem Schaafsma (Eindeloos) verwerkt zoveel mogelijk lokale biologische producten. Ook chefs zonder eigen restaurant vergaren bekendheid vanwege hun productkeuzes, zoals Naresh Ramdjas (Nareshtaurant) die groenten een absolute hoofdrol toebedeelt in zijn gerechten.

Er zijn tal van voorbeelden te noemen, maar moge mijn punt duidelijk zijn: ik ken deze chefs niet voor niets. Chefs hebben een pedagogische rol te vervullen, aldus Michel Bras. En chefs zijn misschien wel de enigen die door het aanmeten van een pedagogische rol een spraakmakend en geliefd publiek figuur kunnen worden. Dus waarom een chef blijven zoals er zovelen zijn? Onderscheid je in kwaliteit en geef je gasten een ervaring waar ze door terug blijven komen!